Kimchi Smashburger + lakto krompirček

Kot sem že večkrat omenil, si pri kuhanju prizadevam uporabljati manj mesa zaradi njegovega negativnega vpliva na okolje. Ko ga uporabim, ga poskušam pridobiti iz okolju manj škodljivih oz. morda celo prijaznih virov, v tem primeru sem ga dobil na slovenski eko kmetiji (povezava spodaj). Seveda mi to vedno ne uspe, včasih me pač premaga požrešnost. Poskušajte ga tudi vi pridobiti iz takih virov, če vam ne uspe, pa se ne preveč sekirat. Meso pa naj bo v vsakem primeru kvalitetno, saj bo od tega odvisen vaš užitek ;)

Nekoliko drugačen smashburger je znova narekovala potreba po porabi stranskega produkta. Po hladilniku se mi je valjala odvečna kimči zeljnica izpred leta ali dveh, zato sem jo sklenil porabiti. Tekočino sem precedil, da sem odstranil trde delce, nato pa jo zreduciral z nekoliko sladkorja, da sem dobil nekakšen glaze, sladko-kislo-funky-pekočega okusa. Postopek sem že opisal v receptu za galeto. Sklenil sem, da jo uporabim tudi pri burgerju. Spekel sem krompirjeve bombetke, za katere si ne drznem prisvajati recepta, zato spodaj prilagam povezavo do njega.

Burgerju sem dodal še par elementov, da pa bo recept sploh vreden objave, sem sklenil dodati še recept za lakto krompirček, ker očitno še ne vsebuje dovolj fermentiranih stvari. Fermentiran krompir je sicer zelo enostavno narediti, je pa njegov vonj nekaj...khm, posebnega. Med fermentacijo krompir začne sproščati butanojsko kislino, ki naj bi bila med hujšimi vonjavami, ki so nam poznane, ni pa prav nič škodljiva, in če fermentirate krajši čas, se verjetno sploh ne bo pojavila. Jaz sem hotel večje krhlje, zato je trajalo dlje, da je krompir sfermentiral, posledično je temu primerno tudi dišal. Sledite raje spodnjim navodilom in se naučite iz mojih napak ;)

Sestavine:

Za krompir:

krompir
voda
sol (2% glede na celotno težo)

Količinski primer: 1kg krompirja, 2l vode, 60g soli

Za burger:

bombetka
mleta govedina s pribl. 30% vsebnostjo maščobe (po možnosti suhozorjena)
sir (meni je ljub čedar)
karamelizirana čebula in kimči ˝reliš˝ (drobno narezan kimči z malo glejza) oz. po želji

Postopek:

Lakto krompir:

Za podrobnejša navodila za fermentacijo preberite tale članek, na kratko pa je postopek sledeč:

1. Krompir dobro operite in ga narežite na srednje velike palčke, kot za pomfri. Nato z njega sperite odvečen škrob.

2. Krompir denite v posodo, kjer bo fermentiral, ga prelijte z vodo, nato dodajte 2% soli glede na kombinirano težo krompirja in vode. Krompir bo ostal na dnu, zato ga ni treba obteževati.

3. Pustite, da fermentira 2-4 dni, odvisno od temperature. Krompir naj bo slan, nekoliko zmehčan in rahlo kisel. Na tej točki ga lahko uporabite ali zmrznete za prihodnjo uporabo.

4. Nato sledite postopku za dvakrat ocvrt krompirček: prvič ga ocvrite na nižji temperaturi, cca 160°C, naj malo počiva, nato pa še na 200°C, da lepo zahrusta. Soliti ga ni potrebno, saj je bil v solnici.

Nabor sestavin, pripravljenih za nadaljnjo uporabo a.k.a. *mise en place*

Burger:

1. Litoželezno, karbonsko ali nerjavečo ponev zagrejte na visoko temperaturo. Dodajte nekaj olja, meso dajte na ponev in ga čimmočneje pritisnite ob ponev s pomočjo kovinske lopatke. Začinite s soljo (in poprom).

2. Ko se meso lepo obarva, ga obrnite in začinite na drugi strani.Prihranite malo maščobe. Premažite ga s kimči glejzom na obeh straneh, dodajte sir in pokrijte, da se stopi.

3. Ponev splahnite, saj se sladkor v glejzu rad zažge, nato na hitro popecite še bombetko s prihranjeno maščobo.

4. Sestavite burger in si ga privoščite z (lakto) krompirčkom in kondimenti po izbiri. Jaz sem dodal karamelizirano čebulo (kr basic, vem :) in kimči ˝reliš˝.