Laktofermentacija 101
Jesen je čas, ko se narava začne pripravljati na zimski počitek, hkrati pa obrodi veliko plodov, ki jih, ob pravilni shrambi oz. prezervaciji, lahko uživamo celo zimo. V prejšnjem receptu sem opisal postopek za kutinov žele, tokrat pa se bom lotil precej enostavnejšega in meni zelo ljubega načina prezervacije zelenjave – LAKTOFERMENTACIJE!!
Beseda zveni kuharskemu laiku morda zastrašujoče, ampak če zadnjih par let niste živeli pod kamnom, verjetno veste, da je to samo fensi beseda za kisanje (večinoma) zelenjave. V Sloveniji je najbolj poznana lepa tradicija kisanja zelja, katere ste bili verjetno deležni tudi sami, če izhajate iz vsaj malo ruralnega okolja. Ampak ˝skisamo˝ lahko skoraj karkoli želimo. Sam se laktofermentiranja najraje lotim v pozni jeseni, ko je na voljo veliko temu primerne zelenjave. Prav tako nižje temperature poskrbijo, da proces fermentacije poteka počasneje, kar meni nadvse ugaja :) Zaradi nižjih temperatur je ferment na voljo daljše časovno obdobje, pa tudi okus je (pomojem) veliko boljši in kompleksnejši.
Proces laktofermentacije je preprost tako v seznamu sestavin kot tudi v postopku, zato se zdi neverejetno, kako dobre stvari lahko sproducira. Skoraj se zdi nesmiselno pisati recept, ampak nekaj ključnih korakov, ki so nujni za uspeh, je vseeno treba upoštevati. Ta recept naj bo torej bolj vodič po širnem svetu laktofermentacije.
Česarkoli se lotite ˝kisati˝, morate zagotoviti sledeče pogoje:
1. Oprema, ki jo uporabljate, mora biti čista, najraje razkužena. To lahko naredite z alkoholnim razkužilom, paro, v pomivalnem stroju ali v pečici (če oprema ni plastična ;). To je prvi korak, da ustvarite okolje brez neželenih mikroorganizmov, ki bi utegnili pokvariti končni izdelek
2. Zelenjavi (ali sadju), ki jo fermentirate, morate dodati zadostno količino soli, ki prepreči razvoj neželenih organizmov, in omogoči lakto bakterijam, da prosperirajo. Prav tako sol iz zelenjave izvleče vodo, ki pomaga onemogočiti dostop zraka. Zadostna količina je vsaj 2% celotne teže. O tem več kasneje.
3. Zelenjavi (ali sadju), ki jo fermentirate, morate karseda onemogočiti dostop do zraka, saj se lahko na zraku nanjo naseli kakšna nebodigatreba plesen ali druga nečistoča. To storite tako, da surovino obtežite in s tem potopite pod gladino. Če tega ne morete storiti, je priporočljivo čimpogostejše mešanje, da se na površini ne razvije plesen.
Začnimo kar z najpreprostejšim receptom;
Kislo zelje
Sestavine:
zelje (poljubna količina)
sol (2% glede na težo zelja)
čas!
Oprema (vse naj bo čisto!):
skleda
mandolina/nož
steklen kozarec/glinena ali plastična posoda, primerna fermentaciji (najraje z veho)
steklene/glinene uteži ali vakuum vrečka, napolnjena z vodo
Na zgornjih slikah je moj najljubši pripomoček za kisanje; glinena posoda z utežmi in genialno oblikovano veho. V kanalček nalijemo vodo, ki spušča ven CO2 in preprečuje dostop zraku in morebitnim tujkom.
Postopek:
1. Zelje na tanko narežemo (najraje z mandolino, da bo čimbolj enakomerno)
Na slikah narezana daikon redkev in repa, pripravljena na kisanje.
2. Količino stehtamo v skledi in dodamo 2% soli glede na težo. Če je zelja na primer 1 kg, mu dodamo 20 g soli. Sol dobro vtremo v zelje in pustimo nekaj časa, da spusti vodo.
Zelje in daikon kimči na začetku fermnetacije (levo) in 1 teden po začetku (desno). Vrečka z vodo drži trde delce pod gladino tekočine, ki jo spusti zelenjava.
3. Zelje prestavimo v posodo, kjer bo fermentiralo, ga obtežimo in posodo zapremo. Če posoda nima mehanizma, ki spušča ven odvečni CO2, jo boste morali redno odpirati, če se želite izogniti eksploziji ;)
DIY mehanizem z gumico, ki spušča ven odvečni CO2 in hkrati ohranja kozarec zaprt.
4. Zelje lahko fermentira na sobni temperaturi, če želite, da proces poteka hitreje, jaz ga najraje po nekaj dneh prestavim na hladno, da se zadeva upočasni in zelje ostane lepo hrustljavo.
5. Zelje bo pripravljeno v časovnem obdobju, odvisnem od vašega okusa, zato ga sproti poskušajte in opazujte, kako se mu spreminja okus. Ampak ne skrbet, s časom je ponavadi samo boljše.
Pro tip: Identičen postopek velja za kisanje repe, le da namesto zelja uporabite le-njo ;)
Ker vsebujeta ti dve zelenjavi dovolj vode, ki se izloči, ko ju solimo, ne rabimo dodajati tekočine. Če fermentiramo kakšno zelenjavo z manj vode, npr. korenček ali čili, pa imamo 2 možnosti;
1. Zelenjavo s soljo vakuumsko zapakiramo v vakuum vrečki in pustimo, da fermentira. Vrečka se bo zaradi CO2, ki ga proizvede fermentacija, napihnila, zato je priporočljivo, da jo vsake toliko odpreme, da je ne raznese.
2. Zelenjavi preprosto dodamo dovolj vode, da ostane pod vodno gladino. Pri tem pazimo, da dodamo 2% soli glede na CELOTNO težo, torej kombinirano težo zelenjave in vode. Matematični primer:
2 kg čilijev
1 kg vode
60 g soli, torej 2% od 3 kg
Kumare v slanici, pripravljene na kisanje.
Varnost:
Karkoli se torej odločite fermentirati, upoštevajte zgornje napotke, in najverejetneje bo vse potekalo kot po maslu. Kljub temu pa se lahko kaj zalomi, zato opazujte in uporabljajte svoje čute. Če se pojavi kak skrajno neprijeten vonj ali kakšna plesen, zadevo raje zavržite. Sam velikokrat žrtvujem svoj želodec v imenu kulinarične radovednosti. Zaenkrat se mi ni zgodilo še nič hudega, ampak bodite prosim pametnejši ;)
Opomba: Pri laktofermentaciji se lahko na gladini razvije organizem, imenovan kahm kvas. To ni plesen in je neškodljiv, ampak ga je vseeno priporočljivo odstraniti, če se pojavi, saj lahko fermentu doda neprijeten kvasast okus.
Kahm kvas (levo) in plesen (desno), ki se lahko pojavita na gladini. Razlika je več kot očitna.
Zdravilni učinki?
Fermentiranim izdelkom pogosto pripisujemo zdravilne supermoči, saj so polni mikrobov in drugih koristnih organizmov. Opravljenih je tudi veliko raziskav na to temo, a zaenkrat še ni trdnih dokazov, ki bi to potrdili. Sam definitivno nisem kvalificiran, da bi o tem sodil, mislim pa, da pravilno fermentirana hrana definitivno ne more škodovati, če jo uživamo kot del pestre in uravnotežene prehrane. Kvečjemu nam lahko celo koristi, saj je vnos koristnih mikrobov še kako dobrodošel v sodobnem svetu, polnem procesirane in hranil oropane hrane.
