Daikon Kimchi
Ena izmed stvari, ki jih najraje fermentiram, je brez dvoma kimchi. V zadnjih letih je s pomočjo interneta precej pridobil na prepoznavnosti, ampak če slučajno ne veste, kaj je to, naj vam na kratko razložim; Kimchi je (največkrat) kitajsko zelje, ki se mu doda rahlo pekoča začimbna pasta z nekaj dodatne zelenjave, ponavadi korenček, daikon redkev in mlada čebula. Dobljeno zmes se nato prepusti procesu laktofermentacije, ki jo spremeni v nekaj nadvse okusnega. Lahko bi rekli, da je kimchi v bistvu korejsko kislo zelje, čeprav je veliko kompleksnejši (po okusu in po sestavinah).
Blagi čiliji in daikon redkev, ki sem jih vzgojil in uporabil za kimchi
Različica s kitajskim zeljem je sicer najbolj razširjena, ampak v Koreji obstaja nešteto vrst, in ker nisem dober vrtnar, mi vzgoja kitajskega zelja večkrat ne uspe, zato moram improvizirati. Na srečo sem boljši kuhar, zato mi ponavadi uspe, kar si zamislim, in daikon redkev se je izkazala za krasen nadomestek. Ker se trudim slediti filozofiji ˝uporabi, kar imaš˝, tudi ostale sestavine v tem receptu niso povsem tradicionalne, ampak dokler je končni izdelek okusen, mi je za to prav malo mar. Ker je marsikatero zelenjavo moč spremeniti v kimchi, si besedo raje interpretiram kot glagol, torej nekaj spremeniti v kimchi (v angleščini je bolj smiselno, to kimchify). Kot mnogo mojih receptov je tudi ta bolj princip, zato lahko vi uporabite tudi kaj drugega, če vam kakšna sestavina ni pogodu, jo lahko tudi izpustite. Kakorkoli, sledi moj recept za netradicionalen, ultra lokalen daikon kimchi:
Sestavine:
sol (2% glede na težo redkve)
daikon redkev (s pripadajočimi listi, če je mogoče)
Za začimbno pasto:
rahlo pekoči čiliji (jaz sem uporabil kar sveže, tradicionalno se uporabi gochugaru, čili v prahu)
česen
ingver
čebula
kaki (uspešen poskus, ponavadi se uporabi jabolka ali hruške)
pasta iz rakcev (shrimp paste, ni nujna)
ćemažev garum / fish sauce / sojina omaka
Točnih količin za pasto žal ne morem podati, ker sem delal po občutku oz. okusu, izzovite se in to storite tudi vi ;). Paste naj bo približno okoli 20% glede na težo redkve.
Postopek:
1. Daikon redkev dobro operite, odstranite rumene, poškodovane liste, po potrebi olupite. Liste in redkev narežite na poljubne kose, pazite le, da bodo enakomerne velikosti. Vse skupaj stehtajte, dodajte 2% soli, dobro premešajte in pustite vsaj kako uro, raje 2, da listi ovenejo in se redkev nekoliko zmehča in spusti tekočino.
2. Medtem naredite pasto. Vse sestavine preprosto dajte v blender in jih zmeljite do gladkega. Če je zmes pregosta, lahko dodate malo vode oz slane tekočine po izbiri, če pasta ni dovolj slana. Pasto poskusite, naj bo precej drznega okusa; srednje pikantna, dokaj slana, rahlo sladka, funky. Kislino bo prispevala fermentacija.
3. Pasto zmešajte z daikonom in kimchi-to-be prestavite v posodo, primerno fermentaciji. Kimchi prepustite zobu časa oz. bakterij. Za natančna navodila si preberite moj vodič za laktofermentacijo.
4. Po približno 10 dneh bo kimchi pripravljen za konzumacijo :)
Jaz si ga ponavadi privoščim kot prilogo oz. banchan. Ker je kisel in pikanten, je odlična protiutež težki, mastni hrani, recimo zraven kranjske klobase ali jajc na oko. Nekaj predlogov najdete tudi na mojem IG profilu, kmalu se bo pojavil tudi kak recept, zato držite oči na pecljih. Morda se celo subscribate? ;)
