Krema iz celih citrusov

Tris citrusovih krem; gremivkina, pomarančna in limonina

Kot sem omenil v prejšnjem receptu, je zima (in zgodnja pomlad) idealen letni čas za citruse vseh barv, oblik in okusov. Sam to sezono z veseljem izkoristim, saj takrat ni na voljo veliko drugega svežega sadja. Vsi uživamo najbolj očiten del sadeža – meso. Logično, saj je zelo okusno in pripravljeno na takojšnjo konzumacijo, ampak ponavadi spregledamo in zavržemo zunanji del – olup. Čas je, da se to spremeni, zato vam bom v tem prispevku pokazal, kako porabiti celoten sadež in odkriti njegov poln potencial.

Preden nadaljujem, bi se rad dotaknil pomembne teme - virov, iz katerih pridobivamo omenjeno sadje. Čeprav so na trgovskih policah vedno na voljo, je njihov izvor in vpliv na okolje sumljive narave, četudi jih pogosto krasijo oznake ˝bio, eko, domače˝ in podobne. Velike trgovske korporacije se seveda želijo okoristiti z vašim denarjem, zato uporabljajo vse sorte zvijač (a.k.a. greenwashing), ampak ne jim vsega verjet. Na srečo obstajajo alternativne potrošniške platforme, ki jim je mar za naravo in kmete, ki hrano pridelujejo. Spodaj prilagam povezavo do take platforme (ni sponzor, na žalost), zato le preberite do konca, če vam je kaj mar zanje in zase ;)

Sveže, juicy, zesty limone :3

Vsi vemo (?), da je lupinica citrusov zelo aromatična in zato uporabna pri kuhi sladkih in slanih jedi, olup pa je večinoma spregledan in zavržen. Škoda, saj vsebuje veliko pektina, snovi, ki se uporablja za zgoščevanje, zato lahko iz njega naredimo krasno kremo. Po naravi je olup precej grenek, zato ga je treba pred uporabo večkrat prekuhati, da se znebimo grenkobe, s tem pa ga tudi zmehčamo in ˝aktiviramo˝ pektin.

Ker v tem receptu uporabljamo cele sadeže, vam polagam na srce, da uporabite vsaj ekološke citruse, saj so konvencionalno pridelani zloglasno škropljeni in obdelani s človeku škodljivimi snovmi. Sicer so dražji, ampak če porabimo cele, s tem skorajda prihranimo denar, poleg tega pa za ta recept ni potrebnih veliko drugih (dragih) sestavin. Izvirnega recepta se seveda nisem domislil sam, zato spodaj prilagam povezavo tudi za to, sem ga pa rahlo prilagodil, zato si ga drznem objaviti na svoj blog.

Krema je v izvirnem receptu iz limon, jaz pa sem sklenil preizkusiti, če se jo da narediti tudi iz drugih agrumov. Izkazalo se je, da ja. Poleg limone sem poskusil z rdečo pomarančo in grenivko, namesto masla pa sem poskusil tudi z olivnim oljem, in vsi nadomestki so se izkazali za precej uspešne. Prilagoditi sem moral le količino tekočine, saj je razmerje med mesom in olupom različno pri vsakem sadežu. Če bi recimo želeli narediti kremo vegansko, lahko uporabite olivno olje namesto masla in agar namesto želatine. Recept za limonino kremo najdete na spodnji povezavi, jaz sem za barvo namesto ˝luksurioznega˝ žafrana uporabil kurkumo. Postopek je identičen za vse citruse, spodaj torej prilagam recepte za pomarančo in grenivko. Najbolje, da se kar lotimo konkretnosti;

Sestavine za približno 1l kreme*;

Za pomarančno kremo:

• 500 g olupa

• 300 g soka

• 30 g lupinice

• 150 g sladkorja

• 10 g koruznega škroba

• 50 g masla

• 3 lističi želatine

Za grenivkino kremo:

• 570 g olupa

• 320 g soka

• 30 g lupinice

• 160 g sladkorja

• 12 g škroba

• 55 g olivnega olja

• 3 lističi želatine

*količine so precej naključne zaradi različne velikosti citrusov in razmerja med mesom in olupom. Pomarančna krema je nastala iz 5 rdečih pomaranč, grenivkina pa iz 4 grenivk, da boste imeli približen občutek. Če vam ni všeč barva kreme, lahko dodate barvila; za limonino rumeno žafran ali kurkumo, za roza oz. rdečo pa pesin prah oz. sok, ali pa kar barvilo.

Postopek:

1. Citruse razdelite na komponente. Najprej s finim strgalnikom odstranite lupinico in jo shranite. Nato citruse ožmite, da dobite njihov sok. Na koncu vam ostanejo še olupi.

Pomaranče in grenivke, razdeljene na komponente

2. Olupe dajte v lonec in jih prekrijte z vodo. Lonec denite na štedilnik in tekočino zavrite, nato naj vre par minut. Tekočino nato odlijte in prihranite olupe. Postopek ponovite 5 do 10-krat. Namen tega postopka je, da iz olupov odstranimo neželeno grenkobo. Pri zadnjem kuhanju olupe kuhamo toliko časa, da se zmehčajo in da se aktivira njihov pektin. Precej zamuden korak, ampak drugače žal ne gre.

3. Želatino namočite. Kuhanim in precejenim olupom dodajte sok, sladkor, lupinico in škrob, zmešan z malce vode, da se ne naredijo grudice. Zmes postavite na štedilnik in pokuhajte toliko, da se sladkor stopi in škrob aktivira.

4. Dobljeno zmes nato dajte v blender, dodajte želatino in jo zmiksajte do gladkega, nakar dodajte maslo oz. olje, da se lepo emulgira v kremo.

5. Kremo prestavite v posodo, kjer jo boste shranili. Naj se ohladi na sobno temperaturo, nato jo prestavite v hladilnik za par ur, da jo zgoščevalci ˝zategnejo˝ do želene gostote.

Ohlajena in zgoščena krema

S tem je krema pripravljena na uporabo. Privoščite si jo lahko na mnogo različnih načinov; v maslenem rogljičku, kot polnilo za limonino pito z meringo, v pavlovi, kot polnilo za krofe...zaradi svežine, ki jo priskrbijo citrusi, se mi zdi popolna spremljava sladkim, maslenim pecivom, in je super alternativa kakšni bolj ˝bogati˝ kremi, kot je recimo angleška. Krema v hladilniku zdrži zagotovo kak teden, če ne dva, za dolgoročno shrambo pa jo lahko zvakumirate in zamrznete. Mogoče se celo domislim česa novega in originalnega, zato držite oči na pecljih ;)

Tris krem, zvakumiran in pripravljen na shrambo v zmrzovalniku.

Krofi, polnjeni z limonino kremo. Muy delicioso

Tukaj jaz dobim okolju (in ljudem) prijazne citruse: https://www.crowdfarming.com/en

Izvirni recept za limonino kremo: https://www.greatbritishchefs.com/recipes/best-lemon-meringue-pie-recipe