Tonkotslo Ramen
Slika je rahlo simbolična - razlika s topingi je zgolj namerna.
Navdušenci nad ramnom morda v naslovu zaznajo besedno igro; eden izmed glavnih stilov ramen juhe se imenuje tonkotsu, in sledeče je moj poskus poslovenjenja le-tega, zato takšno ime. Ker je ramen umetnost sama po sebi, svoje stvaritve skoraj ne upam tako poimenovati, ampak bom vseeno predrzen, ker sem se zanjo res potrudil.
Jušna osnova
V svetu ramna obstaja več stilov jušne osnove. Vsaka je po svoje okusna in druga od druge se precej razlikujejo, zato se je nesmiselno prerekati, katera je boljša. Osnova za tonkotsu juho so svinjske kosti, posebna pa je zaradi skoraj kremaste teksture, ki jo prispeva kolagen.
V zahodni kulinariki poznamo predvsem bistre jušne osnove, pri katerih proces kuhanja zahteva, da tekočina med juho skoraj ne vre. S tem se doseže, da se nečistoče v kosteh in mesu čimmanj vkorporirajo v tekočino, da ostane čimbolj bistra.
Tehnika za tonkotsu juho pa je čisto nasprotje. Med sestavinami so zelo pomembni svinjski parklji, ki so polni že omenjenega kolagena (če kakšno damo skrbijo gubice, je mogoče tole prava rešitev;). Kostem se najprej odstrani čimveč nečistoč, nato pa mora tekočina precej dolgo na polno vreti, da se kolagen emulgira z maščobo in ustvari opevano kremasto, ˝luksuriozno˝ teksturo, značilno za ta stil juhe. Proti koncu kuhe se juhi doda še aromatike; zelenjavo in začimbe, da njihova aroma ne izpuhti, nato pa je juha pripravljena za nadaljnjo uporabo.
Rezanci
Pri ramnu je pomemben vsak element, ki ga sestavlja, in rezanci niso nobena izjema. Japonci imajo to sposobnost, da vsako stvar izpopolnijo do popolnosti, zato je proces izdelave zelo kompleksen. Od navadnih testenin se razlikujejo po mnogih stvareh, glavna razlika pa je dodajanje alkalne sestavine kansui, ki testu zniža pH, s čimer se doseže 2 stvari:
1. Rezance naredi nekoliko spolzke, da jih je lažje posrkati, in
2. onemogoči rezancem, da bi se razkuhali, ko stojijo v vreli juhi, medtem ko jemo.
Na žalost je japonska manjšina v Sloveniji veliko premajhna, da bi se kje dalo dobiti sveže ramen rezance, tisti, ki jih dobite v paketu instant ramna, pa niso niti p od približka. Tudi alkalne tekočine kansui ni za dobiti, zato je možnost, da bi jih izdelali doma, majhna, obstaja pa zanjo zadovoljiv nadomestek; pečena soda. Nasploh je testo za ramen rezance testo z zelo nizko hidracijo, zato jim navaden domač strojček za testenine niti približno ni kos. Na roke jih je sicer možno narediti, ampak to vključuje hude fizične napore, zato se jih po mojem mnenju ne splača (govorim iz izkušenj), če pa ste dovolj zagreti, naj vas moj odpor ne ustavi.
Na srečo obstaja dokaj preprost približek oz. rešitev: kuhanje testenin v alkalni vodi.
Tare
Začimbna tekočina oz. tare je še en pomemben element ˝proper˝ ramna. To se ponavadi da na dno sklede, da juho enakomerno začini. V ramen shop-u je to pametna izbira, saj mora juha biti vedno vroča, posledično izpareva, zato je to super način za ohranitev konsistentnega okusa. Za domačo uporabo sem sklenil ubrati drugačen pristop; juho sem začinil kar v loncu. Obstaja mnogo vrst tare-ja, za ˝slovensko˝ verzijo pa sem sklenil uporabiti zelo netipične sestavine; domačo miso pasto, msg, zeljnico in gorčico, ki s kislino in pikantnostjo nekoliko razbijeta bogato jušno osnovo.
Olje
Še en element ramen juhe je začimbno olje, ki je mogoče med manj opaznimi, ampak vseeno pomemben. Medtem ko srkamo rezance iz juhe, se olje prime na njih in poskrbi za boljšo ˝srkabilnost˝ in nasploh izboljša jedilno izkušnjo. Možnosti za okuse so neskončne, omejuje jih samo kuharjeva domišljija. Jaz sem se odločil za olje iz ˝zažganega˝ česna, mayu, ki je veliko okusnejše kot zveni, prav tako pa poskrbi za lep barvni kontrast beli juhi.
Topingi
Zadnji in najbolj viden element, saj je namreč na vrhu, so topingi, ki naredijo iz skromne juhe celosten obrok. Največkrat se gori znajde chashu, marinirana svinjina, marinirano mehko kuhano jajce in ponavadi še kaj svežega. Tukaj so možnosti spet omejene samo s kuharjevo domišljijo. Zame brez jajca ni ramna, zato sem ga sklenil obdržati. Namesto svinjine sem uporabil kar kranjsko klobaso, dodal sem še hrustljavo-pečeno kislo zelje in okisane gobice.
Mayu – olje zažganega česna
Kot sem že omenil, je to olje veliko boljše kot zveni. Česen se praži v olju, nato se ga postopoma odstrani v različnih fazah zapečenosti, od zlate do rjave, nekaj pa se ga pusti, da čisto počrni. Tako dobimo cel spekter česnovega okusa, od bolj svežega, karameliziranega, pa vse do grenkega. Jaz sem mu sklenil dodati še črni česen za dodatno dimenzijo okusa, vi pa ga lahko mirne duše izpustite, če ga nimate.
Sestavine:
• olje nevtralnega okusa
• svež česen
• črni česen (ni nujen)
Postopek:
1. Olje segrejte na približno 150°C, dodajte cele stroke česna in ga pražite, vmes postopoma odstranjujte stroke na različnih stopnjah zapečenosti. Na koncu naj ostane par strokov, ki naj čisto počrnijo.
2. Pustite, da se olje ohladi, nato ga dajte v blender skupaj z vsem odstranjenim in črnim česnom, in vse skupaj zblendajte do gladkega.
Karamelizirano kislo zelje
1. Pečico segrejte na 160°C, kislo zelje čimbolj osušite, ga malce naoljite in ga dajte v pečico.
Kislo zelje pred peko,,,
2. Zelje pecite do zlatorjave zapečenosti, približno 15-20 minut. Vmes nekajkrat premešajte.
…in po peki. Karamelizacija na robu zmogljivosti.
Marinirana mehko kuhana jajca
1. Zavrite cca. 2l vode. Ko voda vre, vanjo previdno potopite jajca (najraje s cedilom) in naj se kuhajo od 6.5 do 7 minut. Nato odlijte vročo vodo in jih pod curkom hladne vode poskusite olupiti, brez da jih poškodujete (vso srečo ;)
2. Zmešajte sojino omako, sladkor, kis in aromatike po izbiri (ingver, začimbe...) in vodo
3. Jajca potopite v pripravljeno marinado in jih marinirajte v hladilniku čez noč.
Redek primer perfektno olupljenih mehko kuhanih jajc, čakajočih na marinado
Zgoraj prikazana jajca se kopajo v marinadi
Rezanci
Kot sem prej omenil, je rešitev za nedobavljivost pravih rezancev kuhanje v vodi s sodo bikarbono. Rezultat bo, čeprav ne isti kot avtentični rezanci, zadovoljiv. Jaz sem uporabil kar cappelline (tanki špageti), pozivam pa vas, da uporabite kvalitetne testenine. Takole se jih naredi:
1. Na liter vode dodajte 1 žlico sode bikarbone in sol. Vodo zavrite.
2. V vodi skuhajte testenine do želene teksture.
Tonkotsu jušna osnova
Sestavine:
• cca. 1.5 kg svinjskih parkljev
• cca. 1 kg piščančjih ali svinjskih kosti
• zelenjava: čebula, česen, por, mlada čebula, gobe...oz po izbiri
• aromatike: ingver, začimbe - poper, koriander, zvezdni janež...oz po izbiri
• voda
Postopek:
1. Kosti in parklje v loncu prekrijte z mrzlo vodo, dajte na ogenj in zavrite. Ko voda zavre, jo odlijte in kosti čimbolj temeljito operite. S tem korakom se znebite odvečnih nečistoč, s tem bo juha čistejša. Precej nadležen korak, če vam za čistost ni mar, ga lahko izpustite ;)
2. Oprane kosti dajte v čist lonec, prekrijte z vodo in postavite na ogenj. Ko se voda segreva, se bo verjetno izločilo še nekaj nečistoč, ki jih je treba pobrati z gladine. Ko odstranite vse oz. veliko večino, pustite, da juha vre od 8-12 ur, odvisno od vašega potrpljenja. Kosti naj bodo ves čas prekrite, po potrebi dodajajte vodo. Korak lahko bistveno skrajšate, če imate ekonom lonec. Dolg čas kuhanja je potreben, da se iz kosti izloči kolagen, in med vrenjem se z maščobo emulgira v skoraj kremasto juho mlečne barve.
3. Približno 2 uri pred koncem kuhe dodajte zelenjavo (ki jo po možnosti ožgete oz. popečete), 1 uro pred koncem pa še aromatike. Če slednje kuhate predolgo, njihova aroma izhlapi.
4. Dobljeno juho precedite skozi fino cedilo v drug lonec. Zdaj je pripravljena na uporabo ali shrambo.
Ker je postopek precej dolgotrajen, priporočam, da juhe skuhate več, 2-, 3-, ali celo 4-kratno količino, odvisno kako velik lonec imate. Lahko jo shranite v hladilniku za kakšen teden, za dlje časa pa jo lahko zamrznete. Ko jo odtajate, bo izgubila svojo mlečno barvo in kremasto teksturo, ampak s pomočjo blenderja ali paličnega mešalnika ju brez težav pridobite nazaj.
Odmrznjena zavreta juha pred…(nehomogena in neprivlačna)
…in po uporabi paličnega mešalnika (kremasta, mlečna in lepo emulgirana)
Ko ste pripravili vse sestavine, je težko delo za vami, in skrajni čas je, da si privoščite ramen juho; če si po utrujajočem delu ne privoščite počitka, si ga boste brez dvoma, potem ko jo pojeste. Juho zavrite in začinite z misom, zeljnico, gorčico in msg-jem oz. po okusu, testenine skuhajte po zgornjih navodilih. Dajte jih v skledo, zalijte z juho, na vrh pa postavite marinirano jajce, klobaso oz. meso, pečeno kislo zelje, okisane gobice, olje črnega česna...oz. po želji ;) Dober tek!
Popolnost osebno
POV: nudli, tik preden izginejo v vaša usta
Juha ima toliko kolagena, da jo lahko slapnete!
Tukaj lahko preberete bolj podroben in strokoven recept za tonkotsu jušno osnovo:
https://www.seriouseats.com/rich-and-creamy-tonkotsu-ramen-broth-from-scratch-recipe
