Kanzuri

je fermentirana čili pasta, ki izvira iz zasneženih gora Japonske, natančneje iz mesta Myoko v prefekturi Niigata. Tradicija izdelovanja le-tega sega nazaj več stoletij, proces od začetka do konca pa traja več let. Začne se spomladi, ko kmetje posadijo sadike čilijev, ki poleti obrodijo izobilje rahlo pikantnih rdečih plodov. V časih, ko ni bilo hladilnikov, zmrzovalnikov in podobnih pripomočkov za podaljšanje obstojnosti hrane, so morali japonski kmetje najti naravno pot, da ohranijo to izobilje, zato so jih močno nasolili (sol je namreč konzervans) in si jih prihranili za zimo, ko sveže hrane ni v izobilju. Je pa takrat v izobilju sneg, ki naj bi bil eden izmed ključnih dejavnikov v postopku priprave kanzurija.

Sledi proces prečiščevanja v snegu, v japonščini yukisarashi, ki iz čilijev potegne odvečno sol, grenkobo in druge morebitne neželene okuse. Rdeči čiliji v snegu pričarajo lep prizor, katerega barve spominjajo na japonsko zastavo (naključje, ali pač?) Po nekaj dneh mrzlega lepotnega tretmaja se čiliji počutijo kot prerojeni, zato združijo moči s pirejem yuzu citrusov, soljo in namenoma splesnelim koji rižem, in se prepustijo čudežu fermentacije, ki te skromne sestavine pretvori v res posebno čili pasto.

Ena izmed posledic vse bolj opaznih podnebnih sprememb je vedno manj snega na področju, kjer se kanzuri tradicionalno prideluje že več stoletij, sneg pa je, kot ste izvedeli, ključen dejavnik pri izdelavi le-tega. Ljudje, ki se ukvarjajo s pridelavo čili paste, se zato soočajo s težavo, ki grozi, da bo nekoč, ne daleč v prihodnosti, bogata tradicija pridelave kanzurija izumrla.

S podobnim izobiljem, kot sem ga omenil zgoraj, sem se soočil tudi sam, ko je na mojem vrtu obrodilo več sort rahlo pekočih čilijev, zato sem izkoristil priložnost, da se tudi sam preizkusim v izdelavi paste. Tradicionalno se uporabljajo čiliji sorte togarashi, sam pa sem uporabil mešanico sort, ki sem jih pač imel na voljo. Čilije sem poleti obilno nasolil, pozimi pa sem jih po snežnem tretmaju zmešal s soljo, koji rižem in dostopnejšimi mandarinami in limonami namesto tradicionalnega yuzu-ja, ki ga je v sloveniji zelo težko dobiti. Te zamenjave sem opravil brez slabe vesti, saj bi s sestavinami, uvoženimi z drugega konca sveta, nasprotoval svoji (in japonski) mentaliteti lokalnosti, kakor bi tudi (skoraj neznatno, pa vendar) prispeval k podnebnemu problemu. Ko sem pred kratkim prvič poskusil yuzu, sem ugotovil, da okus spominja na res kislo mandarino, tako da se mi je očitno posrečilo pri izbiri zamenjave. Tudi zimi je letos uspelo priskrbeti nekaj snega, zato sem v procesu prečiščevanja yukisarashi ostal zvest japonski tradiciji, čeprav bi bilo iz skeptičnega vidika moč dvomiti v njegovo učinkovitost. Ampak res se sliši kul in izgleda lepo.

Fermentacija dotičnega izdelka terja svoj čas, zato bom tale prispevek posodabljal s poročili o spremembah v okusu /izgledu, če jih bom uspel zaznati, da se jih prisilim zabeležiti in jih delim z morebitnimi interesenti.

Ker na spletu nikjer nisem našel recepta, sem sledil občutku in sestavine zmešal v razmerju 1:približno, ki si ga seveda amatersko nisem zapisal, zato točnega recepta žal ne morem prispevati, pa tudi s slikovno dokumentacijo nisem bil najbolj dosleden, zato v nadaljevanju sledi pribilžen recept in slikovni oris procesa :)

Sestavine:

• cca. 1.5kg mešanice nasoljenih blago pekočih čilijev

• cca. 0.5 kg koji riža

• cele mandarine in limone (tudi olupki)

• sol (5% glede na celotno težo)

Postopek:

1. Ko so čiliji v izobilju (ponavadi pozno poleti/ zgodaj jeseni), jih res obilno nasolimo in pustimo na temnem, razmeroma hladnem mestu ( recimo v kleti, poleg dragocene zaloge rujne kapljice). Po več mesecih trpljenja v soli izgledajo vsi zgubani in ubogi, kakor bi vsak. Takole:

2. Čilije zakopljemo v sneg. Ker se bojimo, da se bo sneg stopil, preden bo yukisarashi dosegel želen učinek, ga damo v hladilno torbo, to pa zakopljemo v še več snega na senčni lokaciji. Spodaj lahko vidite še fotografije koji riža, ki izgleda uizi kot zasneženo japonsko gričevje (še eno nakjučje, ali pač? ;) Proces vzgoje koji-ja sem približno opisal v receptu za čemažev garum.

3. Prečiščene čilije, ki ne izgledajo nič kaj bolje, kakor tudi ne bi nihče po 4 dneh v snegu, zmeljemo z ostalimi sestavinami, in vse skupaj prestavimo v posodo, primerno za fermentacijo (recimo velik glinen/keramični/steklen kozarec). Pasto pokrijemo s peki papirjem ali plastično folijo in obtežimo. Kozarec zapremo, ampak ne nepredušno, saj proces fermentacije potrebuje kisik.

4. Kozarec prestavimo na temno, ne pretoplo mesto (med 15 in 20°C naj bi bilo optimalno) in čakamo, čakamo in čakamo, dokler nam potrpljenje ne usahne.

Poročila o okusu/ izgledu:

0 mesecev:

Na začetku je okus paste precej nedodelan, čiliji in mandarine sta očitna, ločena okusa. Prisoten je tudi nekakšen škrobnat priokus oz tekstura (riž), ki mi ni ravno pogodu. Upam, da se sčasoma izboljša.

5 mesecev:

Po približno pol leta sta okusa čilijev in mandarin malo manj očitna, malo bolj povezana, ampak še vedno precej očitna. Prisoten je rahel umami, ki ga prej ni bilo. Sklepam, da je za to odgovoren koji. Škrobnata tekstura je še kar prisotna, ampak manj kot na začetku. Upam, da bo s časom popolnoma izginila. Če odmislim to hibo, je pasta že zdaj zelo okusna. Sprememb v barvi skorajda ne opazim. Na vrhu se je nabrala tanka plast tekočine, opazil sem tudi belo plast na mestih, kjer je pasta izpostavljena zraku. To je najverjetneje koji. Pasta izgleda takole: