Čemažev garum

Ideja za ta zvarek se mi je porodila, ko sem lani spomladi dal laktofermentirat majhno količino čemaža. Po kakšnem tednu fermentacije sem zadevo poskusil, sem zaznal neke sorte ˝fishy˝ aromo, kot je prisotna v fish sauce-u, čeprav znatno manj. Ker je fish sauce izvirni garum, se mi je zdela dobra ideja, da naredim garum iz čemaža, ki bi služil kot nadomestek iz lokalno pridobljenih sestavin.

WTF sploh je garum?

Zadeva sega vse do časov rimljanov, ko so v provinci Aleksandriji nalovili toliko rib, da niso vedeli, kaj bi z njimi. Zdela se jim je dobra ideja, da ribe pustijo v bazenih slane morske vode pod žgočim afriškim soncem (food safety who?). Mikroorganizmi, prisotni v črevesju rib so v kombinaciji z anaerobnim slanim okoljem poskrbeli za preobrazbo skromnih rib v eno izmed najokusnejših substanc, poznanih človeštvu vse do danes. Sklepam, da rimljani niso vedeli kaj točno počnejo, in vsa čast prvemu, ki si je drznil zadevo poskusit. Predvidevam, da je bila v fazah izpopolnjevanja procesa prisotna kakšna smrt ali pa vsaj huda driska. Ko so proces izpopolnili, so garum ponesli v svet s pomočjo vojakov, ki so osvajali daljne dežele. Danes se za pridobivanje garumov vseh mogočih vrst namesto ribjih čreves uporablja koji plesen, ki poseduje podobno moč, da preproste surovine spremeni v nekaj res okusnega. Ker se to zdi nekoliko bolj varna varianta, sem se za slednjo odločil tudi sam.

Navdušen ob misli na revolucionarno odkritje sem stopil v akcijo, nabral res veliko čemaža in ga dal laktofermentirat. Medtem ko sem čakal, da se pojavi ribja aroma, sem na ječmenu vzgojil koji plesen, ki bi naj čemaž spremenila v ˝fish sauce˝. Na moje razočaranje se tokrat ribja aroma pri fermentaciji ni pojavila, zato sem sklenil počakati še malo, vendar se ni hotela pojaviti. Sem si jo morda samo zamišljal? Če to bere kak fermentacijski frik, ki bi znal zadevo pojasniti, naj me prosim kontaktira.

Kakorkoli, odločil sem se, da vseeno nadaljujem z eksperimentom. Fermentiran čemaž sem zmešal s soljo in ječmenovim koji-jem, in zmes prepustil zobu časa. Po kakšnem mesecu fermentacije se je tekočina iz umazano zelene spremenila v zlatorjavo. Po vonju sicer ni spominjala na fish sauce, po okusu tudi ne, je pa pridobila poleg okusa po funky pečenem čemažu precej globok umami, značilen za garum, zato sem bil s končnim izdelkom spodrsljaju navkljub precej zadovoljen.

Ker sem totalen amater, si točnih količin seveda nisem zapisal, sem pa približno sledil smernicam za izdelavo garumov iz Nomine knjige za fermentacijo. Na spletu sem tudi našel recept, zato sem se približno držal podanih količin. Obljubim, da si bom v bodočih kuharskih podvigih količine vestno zapisoval in vizualno dokumentiral procese, in bom lahko priskrbel verodostojne recepte :)

Sestavine:

• cca. 2.5kg čemaža

• cca. 500g ječmenovega koji-ja

• toliko vode, da prekrije čemaž (cca. 2 litra)

• cca. 15% soli glede na celotno težo, v tem primeru cca. 750g

Postopek:

1. V receptu s spleta avtor zahteva, da se s sokovnikom izloči sok čemaža. Ta proces bi naj bil nadvse zoprn in dražeč za oči (kot bi rezali čebulo, krat 100), pa tudi nimam sokovnika, zato sem se odločil, da ga izpustim. Namesto tega sem čemaž samo prekril z vodo in dodal 2% soli glede na celotno težo. Če predvidevamo, da je to 4.5kg, sem dodal 90g soli. Po približno tednu fermentacije je zmes izgledala nadvse neprivlačno, takole:

2. Medtem ko čakamo, pripravimo ječmenov koji. Proces priprave je umetnost sama zase, mogoče jo pokrijem v kakem bodočem prispevku, ko jo bom bolje obvladal. Do takrat najdete na spletu mnogo verodostojnejših virov, v kratkem pa je proces sledeč:

• ječmen namočimo čez noč, potem ga skuhamo na pari in pazimo, da se ne razkuha

• ohlajen ječmen nato inokuliramo (potresemo) s sporami koji plesni

• inokuliran ječmen nato pustimo nekje, kjer bo konstantno okoli 30°C in 75% vlage (precej nadležna situacija, če nimate primerne opreme)

• po enem dnevu ga malo premešamo, ga razporedimo v 3 vrste in mu povemo, da ga imamo radi in da nismo pozabili nanj

• po skupaj dveh dneh (48 ur) bo koji uspešno koloniziral ječmen (če so nam bogovi fermentacije naklonjeni)

Takole izgleda semi-uspešen poskus vzgoje koji-ja:

Prilagam še uspešnejši poskus vzgoje kojija na rižu, ki sem ga uporabil za KANZURI:

3. Ko čemaž sfermentira in ječmen splesni, je čas za izdelavo zmesi, ki se bo s časom spremenila v naš ljubi garum. Ječmenov koji nadrobimo/ zmeljemo, ga denemo v čemaževo zmes in zmešamo s preostalo soljo. Zmes prestavimo v posodo, primerno za fermentacijo (v mojem primeru velik steklen kozarec) in vse skupaj prestavimo v napravo, ki bo zmes 30 dni grela na 60°C. Jaz sem uporabil dehidrator, ampak to zmore še bolje kuhalnik za riž na nastavitvi ˝keep warm˝. Če takšne aparature nimate in/ali se vam zdi to enregijsko potratno, lahko zmes pustite na sobni temperaturi, ampak bo vse skupaj trajalo dlje, okoli 90 dni.

4. Ko preteče izbrano časovno obdobje glede na temperaturo, tekočino precedimo skozi fino cedilo, in jo s tem ločimo od pulpe. To lahko shranimo, saj vsebuje še veliko okusa, ali pa tudi ne. Glavna nagrada je vendar tekočina, ki se je iz umazano zelene prelevila v lepo, zlato rjavo karamelno barvo.

Opomba: pri pripravi garumov in podobnih zahtevnejših fermentacij mora biti vsa oprema čimbolj čista, oprana in po možnosti tudi razkužena s paro ali z razkužilom. Razkužene naj bodo tudi naše roke, saj ne želimo po nepotrebnem vnašati neželenih mikroorganizmov ali drugih tujkov in umazanije. Fermentacija je navsezadnje delikaten in časovno potraten proces, in škoda bi bilo, da bi zaradi malomarnosti morali zadevo vreči stran.

Predlogi za uporabo:

Čemažev garum je moč interpretirati kot veganski nadomestek za fish sauce ali nadomestek za sojino omako, zato so možnosti za uporabo tako rekoč neskončne:

• v omakah in pomakah vseh sort

• v stir-fryjih

• v ramenu in nudl juhah vseh sort

• kjerkoli, kjer želite dodaten umami funk

Zagotovo bom garum uporabil v kakšnem receptu, ki sledi v bližnji prihodnosti, zato držite oči na pecljih ;)