Jogurt in več…

Ker v življenju še nimam dovolj DIY projektov, sem si sklenil dodatno otežiti življenje ter si naprtiti še izdelavo domačega jogurta. Že nekaj časa se preizkušam v izdelavi le-tega, in poskusi so v večini primerov razmeroma uspešni. Včasih manj, drugič bolj, nikoli pa se mi še ni zgodilo, da bi bila zadeva neužitna, zato sem se odločil, da proces priprave in predvsem miselni proces za njim delim z vami, dragi bralci. Če bi si torej radi življenje otežili tudi vi, berite naprej.

Svoj jogurt delam iz treh razlogov, ki so sledeči;

1. manjša obremenitev okolja

Osnovna surovina za pridelavo jogurta je mleko (kdo bi si mislil, a?). Sam ga ponavadi kupim na mlekomatu, do koder pride z lokalne kmetije. Je razmeroma poceni (cenejši kot v trgovini), bolj svež in kvalitetnejši, si upam trditi. Kmet, ki je mleko pridelal, ima od tega več dobička, saj svojih prstov vanj niso pomočile pohlepne veletrgovske korporacije. Če imate neposreden dostop do kmeta, še bolje, če pa ste ujeti v urbano okolje, je po mojem mnenju mlekomat najboljša alternativa. Pa še uizi daje občutek, da molzeš kravo ;). Natočim ga v svojo embalažo, ki jo lahko uporabljam v nedogled, in natočim kolikor ga potrebujem, s čimer se izognem morebitni zavržitvi (to brez dvoma ni prava beseda). Torej, če povzamem; bolje za vas, bolje za okolje, bolje za kmeta. Win-win-win situacija.

2. ugodneje za denarnico

Izkoristek mleka je, v nasprotju z izdelavo sira, pri izdelavi jogurta skorajda stoodstoten. Iz litra mleka dobimo skoraj liter jogurta, če nismo zašuštrali procesa. Če je liter mleka torej 1 evro, dobimo iz njega liter (potencialno) res dobrega jogurta. Sicer ne prihranimo bajnih vsot, ampak če mene vprašate, je to kar kupčija.

3. boljši končni izdelek

Ko se boste po parih poskusih izurili v procesu priprave, obljubim, da bo to eden boljših jogurtov, ki ste jih jedli v življenju. Kvaliteta lahko sicer variira, ampak če boste vsaj ohlapno sledili navodilom v nadaljevanju, bo jogurt v najslabšem primeru vsaj užiten. Če izberete kvalitetno mleko, ste že nekoliko v prednosti, in upam si trditi, da bo jogurt tudi bolj zdrav, saj bo poln koristnih vitaminov in mineralov, oplemenitenih z močjo mlečnokislinskih bakterij.

Če vas ti argumenti niso prepričali, vas bo morda proces priprave, ki je tako preprost, da se ga zdi skoraj zaman opisovati, ampak ga bom vseeno, saj je tale zapis navsezadnje recept. Torej:

Sestavine:

• 1l mleka

• pribl. 100g (10%) jogurtove kulture (beri jogurt)

Oprema:

• steklen kozarec /plastična posoda, v kateri bo jogurt fermentiral

• lonec

• termometer (ni nujen)

• pečica ali drug fermentaciji primeren aparat

Postopek:

1. V loncu zagrejte mleko med približno 82-88 °C. Med gretjem ne pozabite tu in tam premešati, saj se mleko zelo rado prime na dno lonca. Če nimate termometra, mleko zagrejte do točke tik pred vretjem. Če vam prekipi, potem ste zagotovo presegli želeno temperaturo, ampak se ne sekirat - bolje preveč kot premalo ;). Pustite, da se mleko ohladi vsaj do 45°C oz. do točke, ko lahko notri udobno držite prst 5 sekund.

2. Ohlajenemu mleku primešajte jogurt in ga prestavite v posodo, kjer bo fermentiral.

3. Posodo dajte nekam, kjer bo konstantno med 30 in 43°C. Jaz najraje uporabim pečico s prižgano lučko, ki drži konstantno temperaturo na približno 30°C

4. Po približno 12 urah vas bo pričakal čisto pravi jogurt :) Izi-pizi.

Še nekaj podatkov in opomb...

Mleko je treba zagreti na želeno temperaturo iz dveh razlogov. Prvi je ta, da ubijemo neželene mikroorganizme, ki bi drugače tekmovali z mlečnokislinskimi bakterijami in potencialno ogrozili naš ljubi jogurt. Če uporabimo pasterizirano mleko, je ta skrb sicer odveč, je pa tu še drugi razlog. Pri tej visoki temperaturi se tudi spremenijo neke mlečne beljakovine, kar bi naj naredilo jogurt bolj homogen. Priporočeno je, da mleko držimo na tej temperaturi vsaj 10, ali pa tudi 30 in več minut. Dlje kot ga grejemo, boljši bo končni produkt. Če se vam ne ljubi ždeti nad štedilnikom in konstantno spremljati temperature, lahko mleko daste v pečico /sous vide na 80°C, ali pa korak preprosto izpustite. Sam sem dosegel čisto dostojne rezultate, preden sem izvedel za to.

Ker je jogurt produkt mlečnokislinske fermentacije, je pomembno, da imamo zdravo kulturo, podobno kot pri drožeh. Kulturo se da kupiti v suhi obliki, lažje pa je preprosto kupiti jogurt, ki pa mora biti nujno nepasteriziran. Po tem, ko je jogurt narejen, ga je priporočeno pustiti na sobni temperaturi še nekaj ur, tudi do 12, da se okrepijo in namnožijo koristne bakterije. To se vam morda zdi nekoliko tvegano, ampak če pomislite, da je jogurt, kot večina fermentiranih izdelkov, nastal iz potrebe po podaljšanju življenjske dobe živila v časih, ko niso imeli hladilnikov, ste lahko pomirjeni. Po tem ga prestavimo v hladilnik, kjer dodatno zori še par dni. Skratka, močnejša kot je naša kultura, boljši bo jogurt.

Količina kulture, ki jo dodate mleku in temperatura bosta oba vplivala na dolžino fermentacije. Torej; več kulture, višja temperatura, prej bo nastal jogurt, in obratno; manj kulture, nižja temperatura, dlje bo trajalo. Zato se ni treba točno držati količin v receptu, le malo je treba spremljati, kako napreduje. Sam imam raje jogurt, narejen pri nižji temperaturi, vi pa naredite, kakor vam najbolj ustreza, dokler se držite danega temperaturnega obsega.

Bonus recept: grški jogurt in labneh

Če mislite, da lahko grški jogurt delajo le v Grčiji, naj vas razveselim: Lahko ga tudi vi. Je le jogurt, ki je odcejen, da se odstrani odvečna tekočina in se zgosti. Z labnehom je podobno, le da je ta soljen in še bolj odcejen ter posledično gostejši.

Torej:

Za grški jogurt:

Jogurt prestavite v cedilo z gazo/papirnato brisačo/kuhinjsko krpo nad skledo in pustite, da se odceja v hladilniku cca 6 ur oz. do željene gostote. Če se vam slučajno zgodi, da ga odcedite preveč, brez skrbi. Še vedno lahko nekaj sirotke vmešate nazaj in popravite gostoto.

Za labneh:

Jogurt prestavite v cedilo z gazo/papirnato brisačo/kuhinjsko krpo nad skledo in pustite v hladilniku cca 24 ur, da se temeljito odcedi. Shranite ga v kozarcu/plastični posodi in solite po okusu. Ponavadi iz litra jogurta dobim 350-400g labneha.

Kaj s sirotko?

Pri odcejanju se od trdnih delcev loči tekočina – sirotka. Prosim, ne je zliti v odtok, saj vsebuje veliko koristnih snovi. Lahko jo pijete kar samo, lahko jo daste v smuti, z njo pečete kruh... Delam na par receptih in idejah, zato držite oči na pecljih ;)