Perutničke z BBQ omako

V svojem kulinaričnem udejstvovanju se poskušam izogibati uživanju preveč mesa. Če ga že jem, ga poskušam dobiti iz virov, ki so okolju prijazni, in najboljši način, ki ga poznam, je kupovanje od kmetov, ki se ukvarjajo z regenerativnim kmetijstvom. V Sloveniji se je pojavilo že kar nekaj takih kmetij, a še zdaleč ne dovolj, da bi zadostili potrebam naše potrošnje, zato upam, da jih bo v prihodnosti še veliko več. Pri tem lahko pomagamo mi, potrošniki, preprosto s tem, da kupimo njihove izdelke.

Za recept, ki sledi, sem uporabil perutničke, ki so se nabrale v skrinji od številnih razkosanih piščancev omenjenega izvora. Da bi bile čimbolj slastne, sem jih dobro nasolil in jih pustil par ur v pečici z vklopljenim ventilatorjem, da bi se koža nekoliko izsušila, saj to pripomore k hrustljavi koži. Optimalno bi jih bilo pustiti nasoljene in odkrite čez noč v hladilniku, ampak se je časovna bližnjica izkazala za precej učinkovito. Nato sem jih spekel v pečici na precej visoki temperaturi z ventilacijo. Po približno 30 minutah pečenja so bile, kakor zamišljeno, hrustljave in sočne. Čakajoč jedce sem jih pustil v ugasnjeni pečici z namenom, da ostanejo tople. Napaka!

Ker piščanci svojih kril ne uporabljajo, so perutničke, kot piščančje prsi, v bistvu belo meso. Slednje slovi po tem, da se hitro izsuši, in s perutničkami se je v še vedno vroči pečici zgodilo prav to. Ne ponovite moje napake in raje sledite navodilom, ki sledijo v nadaljevanju, če ne želite izsušenih perutničk.

BBQ omaka je nastala iz nekoliko žalostnih sibirskih borovnic, pozabljenih v hladilniku, vi pa lahko uporabite katerokoli podobno jagodičevje. Pri omaki na srečo nisem naredil nobene napake, in mi je res dobro uspela, zato lahko s samozavestjo priporočam vsaj, da naredite le-to. Primerna je tudi za kak drug kos mesa, ali pa morda za kakšno gobico, če meso ni za vas. V receptu sem uporabil domače dimljene chipotle čilije, ki so omaki dodali nekakšno globoko čokoladasto noto. Zlahka so nadomestljivi s kupljenimi, ali pa z dimljeno papriko, če že morate. Če se odločite protein, ki ste ga izbrali, speči na žaru, pa lahko dimljen element mirne duše izpustite. Pišančji garum lahko nadomestite z izcedki peke perutničk, ali pa ga preprosto izpustite. Če kakšne začimbe ne marate oz. je nimate pri roki, storite isto.

Sestavine:

• 200g borovnic

• 3 stroki česna

• 1/2 čebule

• 150g jabolčnega kisa

• 100g sladkorja

• 40g piščančjega garuma

• sol po okusu

• 3g (1 čajna žlička) semen koriandra

• 1g (pol čž) kumine

• 3 klinčki

• 1/2 čajne žličke cimeta

Postopek:

1. Perutničke dan prej osušite, nasolite, potresite z žličko sode bikarbone in jih dajte na pekač z dvignjeno mrežo, da omogočite sušenje kože z vseh strani. Pekač dajte nepokrit v hladilnik, ali isti dan v pečico z vklopljenim ventilatorjem. Soda dodatno pripomore k hrustljavi koži. Če se vam s tem ne da ukvarjat, lahko korak izpustite, priporočam pa, da jih vsaj predhodno nasolite. Na slikah perutničke pred in po sušenju.

2. Čebulo rahlo ožgite za dodan dimljen okus. Cele začimbe, čilije in česen popražite, da jih prebudite iz spanca. Če uporabljate mlete, pazite, da jih ne zažgete ;).

3. Dodajte vse ostale sestavine in pokuhajte 15-20 min, da se sestavine spoznajo in povežejo.

4. V blenderju omako zmiksajte do gladkega. Če je pregosta, jo lahko razredčite z vodo, v nasprotnem primeru jo lahko še malo pokuhate. Omako poskusite in po potrebi dodatno začinite. Na slikah končni produkt in prikaz želene gostote.

5. Perutničke pecite na 220°C 30-40 min oz. dokler niso lepo zapečene in hrustljave. Takole:

6. V skledi perutničke premešajte z nekaj bbq omake, nato pa jih specite še enkrat, da omaka karamelizira, na mestih se lahko celo malo zažge. Za ta korak sem uporabil peč za pico, lahko bi tudi žar na visoki temperaturi. Če teh možnosti nimate, pečico nastavite na najvišjo temperaturo na zgornji grelec in jih pecite čim bližje grelcu. Cilj je visoka temperatura in kratek čas pečenja.

7. Perutničke premešajte s še nekaj bbq omake in postrezite :)